随园诗话·杂牲单
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
牛肉 买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
牛..........